Τα έθιμα της Καθαράς Δευτέρας. Η μέρα γέφυρα ανάμεσα στο χειμώνα και την άνοιξη

Παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων, νηστεία και μοναδικές αγιορείτικες συνταγές. Ανακαλύπτουμε το γαστρονομικό πολιτισμό της Καθαράς Δευτέρας .

Γιατί το ψωμί της Καθαράς Δευτέρας είναι άζυμο; Ποιο έθιμο επιβάλει αυτή την ημέρα να τρώμε χαλβά και γιατί τα περισσότερα από τα πιάτα στα Κούλουμα είναι ωμά και όχι μαγειρεμένα; Ταξιδεύουμε στην παράδοση της τελευταίας μέρας των Αποκριών, που σηματοδοτεί παράλληλα και την πρώτη μέρα της νηστείας για την ορθοδοξία.

Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας είναι μοναδικό και ξεχωριστό από οποιαδήποτε άλλη γιορτή. Προσπαθώντας να ξετυλίξουμε το νήμα της παράδοσης σωστά και από την αρχή, βρεθήκαμε στα στενά σοκάκια του Ψυρρή και συγκεκριμένα στην οδό του Αγίου Δημητρίου και περάσαμε το κατώφλι ενός υπέροχου νεοκλασικού. Πρόκειται για το πρώτο Μουσείο Γαστρονομίας στην Ελλάδα, στο οποίο αποφασίσαμε να απευθυνθούμε για να μάθουμε περισσότερα για τις γαστρονομικές παραδόσεις της μεγαλύτερης γιορτής των Αποκριών.

  

Εκεί μας υποδέχτηκε ο ιδρυτής του Μουσείου Γαστρονομίας, Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης, με τον οποίο και αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε την παράδοση σε ό, τι αφορά το φαγητό, το τριήμερο των Αποκριών και δη την αυτή καθεαυτή την ημέρα που γιορτάζουμε αυτό που λέμε Κούλουμα.

Το κτίριο επιλέχτηκε στου Ψυρρή, για να είναι στα φυσικά όρια ενός κομβικού χώρου της ελληνικής γαστρονομίας, της Βαρβάκειου αγοράς

Η μοναστηριακή διατροφή

Η συμβολή του μουσείου έμοιαζε να είναι καθοριστική και η παρουσία μας εκεί, ακριβώς τη στιγμή που έπρεπε. Το γευστικό μουσείο δεν έχει μόνιμες εκθέσεις. Οι περιοδικές του εκθέσεις εστιάζουν κάθε φορά σε ένα από τα δεκάδες χιλιάδες θέματα που ενώνουν το φαγητό με τον πολιτισμό. Αυτή τη φορά, για καλή μας τύχη, η έκθεση πραγματευόταν τη μοναστηριακή κουζίνα και διατροφή στο Άγιο Όρος.

Η έκθεση για τη μοναστηριακή διατροφή θα είναι ανοιχτή στο κοινό ως τις 23 Μαρτίου

Η ιδανική αφορμή για να μάθουμε πώς λειτουργεί η νηστεία, να ανακαλύψουμε τα μυστικά πίσω από τα πιάτα χωρίς ζωικά προϊόντα ή ακόμη και χωρίς λάδι και να καταλάβουμε τη σημασία της Καθαράς Δευτέρας για την είσοδο των πιστών στην περίοδο της νηστείας της Σαρακοστής. Η ομάδα που κρύβεται πίσω από το Μουσείο, νέοι άνθρωποι που ξεκίνησαν με μια ιδέα και κατέληξαν να στηρίζουν στους ώμους τους ένα μεγαλεπήβολο εγχείρημα - ο κ. Ματσουρδέλης μας ανέφερε πως πρόκειται για μια προσπάθεια που βασίζεται καθαρά στην ιδιωτική πρωτοβουλία - ήρθαν σε επαφή με τους μοναχούς και διάλεξαν με προσοχή ένα, ένα τα κομμάτια που απαρτίζουν τη μοναστηριακή διατροφή. Από τον περιβολάρη, τον κτηνοτρόφο, τον ψαρά, αλλά και τον τρόπο μαγειρέματος και διαχείρισης των βασικών υλικών της μοναστηριακής διατροφής, η έκθεση του μουσείου δίνει μια σφαιρική εικόνα της μοναχικής ζωής και του ρόλου της λιτής διατροφής στο Άγιο Όρος.
Με ξεναγό το κινητό μας τηλέφωνο
Κάναμε μια βόλτα στην έκθεση και είδαμε πως ακριβώς οι μοναχοί καταφέρνουν ανά τους αιώνες να είναι αυτάρκεις σε γεωργικά προϊόντα, αλλά και τον τρόπο που επεξεργάζονται την πρώτη ύλη - κατά κύριο λόγο το σιτάρι, την ελιά και το κρασί - ώστε να δημιουργούν την ξεχωριστή, λιτή, αλλά αξιοθαύμαστη κουζίνα τους. Στην ξενάγησή μας, μάς βοήθησε άλλη μια καινοτομία του χώρου. Το Μουσείο Γαστρονομίας συνεργάστηκε με μια ομάδα φιλόδοξων Ελλήνων νέων, που σχεδίασαν μια εφαρμογή για έξυπνα κινητά, με την οποία μπορέσαμε να ξεναγηθούμε στο χώρο μαθαίνοντας περισσότερες πληροφορίες για όσα βλέπαμε από την οθόνη του smart phone.
Το clio muse, όπως λέγεται η εφαρμογή, σου δίνει τη δυνατότητα να διαβάσεις, να δεις και να ακούσεις περισσότερα για κάθε ένα από τα εκθέματα της έκθεσης, με αποτέλεσμα να βιώνεις με έναν τελείως διαφορετικό τρόπο την επίσκεψη σε  ένα - έτσι κι αλλιώς ιδιαίτερο - μουσείο.

Η ημέρα της Κάθαρσης

Τώρα που γνρίζαμε την φιλοσοφία της μοναστηριακής διατροφής, έπρεπε να δούμε πως όλο αυτό επηρεάζει την ημέρα της Καθαράς Δευτέρας. Έτσι συναντήσαμε στο αίθριο του μουσείου, το οποίο σημειωτέον λειτουργεί και ως χώρος παράδοσης μαθημάτων μαγειρικής, ως καφέ και ως εστιατόριο, την Νίκη Παπαλεξοπούλου, φιλόλογο και συνεργάτη του χώρου. Η κα. Παπαλεξοπούλου μας ταξίδεψε στη φιλοσοφία της ημέρας που αποτελεί ένα από τα πιο κομβικά σημεία στο ελληνικό εορτολόγιο.
Το τέλος του χειμώνα, η έναρξη της άνοιξης
Το ιδιαίτερο με την Καθαρά Δευτέρα είναι όπως μας εξηγεί η κα. Παπαλεξοπούλου πως δεν είναι απλά η πρώτη μέρα της νηστείας, αλλά και η τελευταία των Αποκριών. Είναι η μέρα γέφυρα ανάμεσα στην κρεατοφαγία και την νηστεία, το χειμώνα και την άνοιξη, το θάνατο και την αναγέννηση. "Σε πολλά μέρη της Ελλάδας, εκτός από τα παραδοσιακά νηστίσιμα εδέσματα, οι άνθρωποι συνήθιζαν να τρώνε και κρέας, τα απομεινάρια της Κυριακής της Αποκριάς και καθάριζαν το σπίτι από τα υπολείμματα ζωικών προϊόντων" σημειώνει για να δείξει πως η μέρα μας προετοιμάζει για την κάθαρση, την υλική και την ψυχική. "Εκείνη την ημέρα καθάριζαν και γάνωναν τα σκεύη τους - έτσι ώστε να απομακρυνθεί το λίπος και τα ζωικά υπολείμματα και άσπριζαν/ασβέστωναν τα σπίτια και τις αυλές τους" σημειώνει. Πρόκειται για την κορύφωση μιας περιόδου και την έναρξη μιας άλλης.
Γιατί λαγάνα;

  Αναρωτηθήκαμε! Γιατί λαγάνα και όχι ένα οποιοδήποτε άλλο ψωμί. Η χριστιανική εκδοχή είναι πως μια τέτοια μέρα γιορτής, οι γυναίκες δεν έπρεπε να αφιερώσουν πολύ χρόνο στην κουζίνα. Δεν μαγείρευαν, σέρβιραν ωμές τροφές όπως ελιές και τουρσί και έτσι δεν χρησιμοποιούσαν μαγιά για το ψωμί, ώστε να μην περιμένουν να φουσκώσει. Η Νίκη Παπαλεξοπούλου μας δίνει και μια άλλη πολύ ενδιαφέρουσα αλληγορική ερμηνεία: "Η μαγιά στο ψωμί συμβολίζει τη γονιμότητα. Το σπέρμα που θα φουσκώσει το ψωμί. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που δεν αρμόζει σε μια περίοδο νηστείας" σημειώνει και συμπληρώνει: "Άλλωστε παλιότερα οι δύο επόμενες μέρες που ακολουθούσαν την Καθαρά Δευτέρα, σημαδεύονταν από αυστηρή νηστεία, κατά την οποία οι άνθρωποι τρέφονταν αποκλειστικά και μόνο με νερό". Για πολλούς και τα νηστίσιμα της Καθαράς Δευτέρας έπρεπε να παρασκευάζονται ακόμη και χωρίς λάδι.
Πώς καταλήξαμε στον χαλβά;

  Ένα άλλο κλασικό έδεσμα της γιορτής είναι ο χαλβάς από σουσάμι ή ακόμη και το ταχίνι. Η εξήγηση εδώ είναι πολύ πιο απλή και πρακτική. Ένας σπόρος της γης που προσφέρει πολλή ενέργεια, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό σε μια μακρά περίοδο νηστείας, όπως αυτή της Σαρακοστής που ξεκινά με την Καθαρά Δευτέρα.
Το παιχνίδι της γονιμότητας
Συζητώντας για τα Κούλουμα με τη Νίκη Παπαλεξοπούλου, μας εξηγεί πως όλα τα έθιμα της ημέρας, μοιάζουν να πηγάζουν από αυτή τη σχέση του θανάτου και της νέας ζωής. Η αναγέννηση της φύσης. Τελειώνει ο χειμώνας! Εξ' ου και οι μασκαράδες με τις κουδούνες, που κάνουν θόρυβο για να σημάνουν την αλλαγή του καιρού και να ξυπνήσουν τη γη που πρέπει να βλαστήσει. Ή ακόμη η παράδοση που θέλει να γίνεται αναπαράσταση του βλάχικου γάμου. Ο γάμος αυτός έχει συνήθως βωμολοχίες, περιπαικτικά σχόλια και συχνά τη νύφη υποδύεται άντρας και τον γαμπρό, γυναίκα. Με αυτό τον τρόπο η παράδοση θέλει να "εξυψώσει τη γονιμότητα μιας γυναίκας, αλλά και την αναπαραγωγική ικανότητα του άνδρα".
Τι είναι τα Κούλουμα;
Η εναλλακτική ονομασία της Καθαράς Δευτέρα πηγάζει από τη λατινική λέξη Cullumus, που σημαίνει πότε την αφθονία και πότε τον επίλογο, αναφερόμενη στο τέλος των βακχικών τελετών (από τις οποίες προέρχεται το σύγχρονο καρναβάλι), αλλά και την επάρκεια και τον πλούτο της γης που αναγεννιέται.

Αγιορείτικες συνταγές για την Καθαρά Δευτέρα

  Δεν μπορούσαμε να φύγουμε από το Μουσείο, χωρίς να δοκιμάσουμε κάποιες από τις πιο κλασικές συνταγές της Μοναστηριακής κουζίνας. Επιλογές και προτάσεις που μπορούν φυσικά να αποτελέσουν τη βάση, τόσο για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, όσο και για τη διατροφή της Σαρακοστής, για τους τολμηρούς που θα ήθελαν να δοκιμάσουν να νηστέψουν.

Ένα απλό ψωμί με μαγιά, μπορεί να μετατραπεί σε ξεχωριστό έδεσμα που κάνει και τον πιο απαιτητικό να ξεχάσει το κρέας. Στη βασική ζύμη για ψωμί προσθέστε λιαστή ντομάτα, μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι, φρέσκια ντομάτα και ρίγανη. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.

Είναι το πιο κλασικό πιάτο των μοναχών και ένα από τα πιο παραδοσιακά - αν και σβήνει τα τελευταία χρόνια - στην περίοδο της νηστείας. Τέσσερα υλικά αρκούν για ένα δυναμωτικό και γευστικό πιάτο που βοηθά κάποιον να νηστέψει ακόμη και το λάδι.
Υλικά
1 νεροπότηρο ρύζι γλασέ
4 λεμόνια
200γρ. ταχίνι
Αλάτι
Προετοιμασία
Βράζουμε το ρύζι, βάζοντας σ' αυτό μόνο αλάτι
Αφού βράσει το ρύζι καλά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάζουμε
Σε μικρή λεκάνη βάζουμε το ταχίνι, το χυμό από τα λεμόνια και ανακατεύουμε, ώσπου να έχουμε μια σφιχτή μάζα
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και παράλληλα με μια βαθιά κουτάλα παίρνουμε ζεστό ζουμί από το ρύζι και ρίχνουμε λίγο, λίγο στο μείγμα με το ταχίνι, ώσπου να γίνει λευκός και ομοιόμορφος χυλός.
Ανακατεύουμε την κατσαρόλα με το ρύζι και το ζουμί του και προσθέτουμε σιγά, σιγά το χυλωμένο ταχίνι να δέσει.
Δεν βάζουμε πάλι το μείγμα στη φωτιά, αλλά δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλάτι και το λεμόνι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Ένα εύκολο και γρήγορο φαγητό, του οποίου η γεύση είναι καθαρά θέμα πρώτης ύλης. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας τα αποκαλούν τσιγαριαστά χόρτα, αλλά όπως και να τα ονομάσει κανείς είναι πεντανόστιμα.

Υλικά
3 πράσα
1/2 κιλό σπανάκι
Λίγα άγρια ραδίκια
Λίγα ζόχια
Λίγα σέσκουλα
3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθος
1 ματσάκι μαϊντανός
1 ματσάκι σέληνο
1 ματσάκι μάραθο
250-300γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Χυμό από τέσσερα λεμόνια

Προετοιμασία
Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε
Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα κόβουμε έτσι ώστε να έχουν μάκρος πέντε με έξι εκατοστά. Τα πλένουμε προσεκτικά.
Σε έναν ταβά βάζουμε το λάδι, τα κρεμμυδάκια, τα πράσα και τα σοτάρουμε. Αφού ροδίσουν, προσθέτουμε όλα τα χορταρικά και τα ανακατεύουμε συνεχώς, ώσπου να αρχίσουν να μαραίνονται. Στην ουσία τα τσιγαρίζουμε.
Αφού τσιγαριστούν προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και αλάτι και τα σκεπάζουμε. Τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 25' λεπτά και κατόπιν προσθέτουμε τα μυρωδικά (άνηθο, μάραθο κτλ) ψιλοκομμένα και πιπέρι. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε το φαγητό ώσπου να πιει τα υγρά του και τέλος προσθέτουμε το λεμόνι.

Μπορεί ο χαλβάς από σουσάμι να είναι το κατ' εξοχήν γλυκό της ημέρας, όμως η νηστεία επιβάλλει και τον αγαπημένο, καλοκαβουρδισμένο χαλβά από σιμιγδάλι. Αυτή η συνταγή έχει μπόλικο άρωμα κανέλας και απολαυστική γεύση.
Υλικά για 12 μερίδες
1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1 φλιτζάνι σιμιγδάλι χοντρό
2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη
4 φλιτζάνια νερό
1/2 φλιτζάνι σταφίδα κορινθιακή (μαύρη)
1/2 φλιτζάνι αμύγδαλο καβουρδισμένο
1 φλούδα λεμονιού
1 φλούδα πορτοκαλιού
1 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
1 ξυλάκι κανέλας

Προετοιμασία
Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, το ξύλο κανέλας και τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού ώσπου να λιώσει η ζάχαρη
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και καβουρδίζουμε το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει καλά και να σκουρύνει. Σε εκείνο το σημείο προσθέτουμε την κανέλα σε σκόνη, τις σταφίδες και το αμύγδαλο.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με προσοχή ρίχνουμε λίγο, λίγο το ζεστό σιρόπι.
Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αδειάζουμε σε φόρμα και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Ευχαριστούμε το Μουσείο Γαστρονομίας για τις πολύτιμες πληροφορίες, αλλά και τις υπέροχες συνταγές.
Οι συνταγές προέρχονται από τα παρακάτω βιβλία αγιορείτικης μαγειρικής:
- Μαγειρική του Αγίου Όρους, Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού, Εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες
- Καλογηρική Μαγειρική, Αρχιμ. Δοσίθεου, Εκδ. Επτάλοφος

tovima